A l'époque Muromachi (1392-1573), on découvrit que le riz fermenté produit de l'acide lactique favorisant la conservation des aliments.

Le riz de sushi n'était qu'un moyen de conserver les morceaux de poisson: On alternait des couches de carpes et de riz dans des jarres fermées par un couvercle, puis on le laissait fermenter jusqu'à un an. On mangeait alors le poisson et on jetait le riz !

Vers 1640, les habitants d'Edo (aujourd'hui Tokyo) eurent l'idée d'ajouter du vinaigre de riz afin d'accelerer encore plus vite le processus de fermentation. Les gens prirent goût à l'association poisson-riz-vinaigrette. Ainsi naquit le sushi.